Sắc màu trong món ăn Huế

Bạn đã từng được ăn bao bữa cơm, bữa tiệc ở các vùng miền của Tổ quốc ta? Bạn đã được ăn bao bữa tiệc quốc tế trong và ngoài nước? Bạn nghĩ gì về màu sắc của bàn tiệc mâm cỗ? Giả sử các mâm cỗ của ta chỉ toàn màu đen và màu trắng như tấm ảnh đen trắng thủa xưa thì ẩm thực sẽ nhạt nhẽo biết bao? Vậy bạn đã từng đi từng biết và từng trải nghiệm, bạn nghĩ gì về sắc màu trong bữa cơm Huế quê tôi? Bữa cơm bình dân hay bữa tiệc cung đình? Tôi nghĩ, hẳn là bạn sẽ có một nhận xét gì đó về cái sắc màu của ẩm thực xứ Huế. Thông thường, người trong cuộc khó nhận ra mình là ai nhưng người đi qua sẽ nhanh chóng phát hiện ra cái khác biệt ấy. Tôi biết vậy, hiểu vậy nhưng với khát vọng giới thiệu cái tuyệt vời của ẩm thực Huế quê tôi, xin mạo muội nêu ra những cảm xúc chủ quan của chính mình, tự giới thiệu về cái màu sắc của ẩm thực Huế quê mình. Có thể nó chẳng lạ lùng gì với bạn nhưng với tôi, một người Huế thì dẫu có đi đâu về đâu cái sắc màu ấy nó vẫn đeo đẳng quyến rũ mình trong từng miếng ăn giấc ngủ…

Chợ nào ở Việt Nam cũng có đủ lọai cây củ rau quả với muôn màu sắc khác nhau. Đấy chỉ như là nơi bán các họa phẩm cho người họa sỹ. Cái tài ba của người họa sỹ là biết mua màu và phối trộn ra sao để thành bức tranh. Bức tranh cuối cùng chính là những đĩa bát dọn ra mâm. Trong đó, có cái hồn của người nghệ sỹ ẩm thực gửi gắm vào. Cái hồn ấy không chỉ gửi vào hương vị của các món ăn, cảm giác khi món ăn ngập vào răng, chạm vào lưỡi mà còn là cái tinh tế trong màu sắc được bố cục hài hòa của từng món được dọn ra mời khách tựa như những tiểu phẩm hội họa và điêu khắc…Vậy màu sắc ẩm thực xứ Huế nó giống và khác với màu sắc ẩm thực Hà Nội, Sài Gòn hay trên Tây bắc, Tây nguyên ở chỗ nào? Ngòai cái giống nhau mà đâu đâu cũng có, xứ Huế quê tôi là một lát cắt không gian ngắn của khúc ruột miền Trung, nó có những nguyên liệu mà chỉ nơi này mới có. Đó là rừng - đồng bằng - biển - đầm phá… Đó là Kinh + Mường + Chăm + các dân tộc anh em trên vùng cao; Có cây, có củ, có hoa, có lá có những sắc màu huyền bí của tự nhiên ban tặng: Đậu đỏ, khoai tím, nghệ vàng, ớt đỏ với các món hoa chuối nõn hồng, sen trắng min màng như làn da thiếu nữ… Ôi cái màu sắc đậm đà xứ Huế. Giản dị mà thân thương!

 Nhà văn Nguyễn Tuân đã tinh tế nhận xét: “Người Huế ăn bằng mắt trước khi ăn bằng miệng”.

 
Bánh Ít Khoai Tía

Mẹ dạy con gái ra chợ phải biết chọn mua: Quả vả thật non, tươi rói thì thịt quả trắng, hồng; Ngọn rau non đúng vụ, cọng xanh mơn mỡn tuổi dậy thì; Miếng thịt bò tươi nóng, mới có màu đỏ thắm… Khi nấu nướng, đòi hỏi thêm cách giữ màu. Nhất là các rau xanh, các hoa quả chứa nhiều chất mủ Việc giữ màu đã lưu truyền thành một thói quen không sao lãng. Theo mẹ vào bếp làm món mứt gừng ngày xuân. Lát gừng bào màu vàng ngà, được luộc rồi ngâm trong thau nước phơi dưới ánh mặt trời. Cách ngâm này làm lát gừng trắng dần, trắng dần… để khi ngào xong, từng lát mứt trắng phau nõn nà, được mời kèm chén trà sen hay trà mạn buổi xuân sang.

Quả vả non mới hái được bà mẹ gọt dưới dòng nước chảy, rồi ngâm ngay vào thau nước có muối và nước cốt chanh. Lát vả cắt ra phải luôn được ấn chìm trong nước đến khi ăn mới vớt ra sắp quanh đĩa rau xanh, tạo nên những nửa vầng trăng trắng có điểm nụ hồng đẹp mắt;

Cái bánh bột lọc sắc bánh trong như pha lê nổi lên hình con tôm rằn đỏ au cũng nhờ cách nuôi bột nhiều lần để lọc lấy cái tinh túy của tinh bột củ khoai mỳ.

Miếng bong bóng Nấu bát hay trong món Hải sâm nấu độn lại được ngâm hàng giờ trong nước bột gạo La khê để có màu trắng phau

Chén chè khoai tía tím rịm màu tím đặc trưng mà con gái Huế vốn yêu thích, từng làm rung động tâm can người ăn khiến hồn họ như phiêu lạc về cõi mộng mơ… âu cũng do người chế biến khéo lược màu từ vỏ củ.

Nồi nước đun luộc mớ rau muống Hồ Tịnh hay đất Kẻ Trài phải thật sôi, pha thêm muối để khi ấn cọng rau vào, sắc rau vẫn giữ xanh rì…

 
Cuốn Ram Huế

Bữa cơm hàng ngày, ngoài việc ăn để có sức khỏe, con người ta còn ăn để thưởng lãm, giao du…Vì thế, hình thức món nấu và cách đối đãi ứng xử với thực khách rất cần thiết. Nếu trong suốt buổi ăn mà thực khách chỉ cắm cúi ăn sẽ không cảm thụ được cái đẹp, cái ngon của sản vật. Cách sắp đặt sắc màu trên mâm tiệc cũng là một nghệ thuật trình diễn hội họa làm cho giá trị của phẩm vật ăn uống được tôn lên nhiều lần. Đồng thời bày tỏ lòng tôn kính và tạo cảm hứng cho thực khách. Chính các gía trị tổng hợp ấy trong đó có săc màu của các món ăn và của mâm cỗ đã nâng việc ăn uống thành sản phẩm văn hóa vừa vật thể vừa phi vật thể, ngang hàng với những giá trị văn hóa khác. Nghệ thuật phối hợp sắp xếp hài hòa màu của từng nguyên liệu thực phẩm, của những dụng cụ cỏn con dọn bày tạo nên bức tranh màu gợi cảm. Có lẽ do vốn được ngắm cảnh sắc thiên nhiên giàu sắc màu từ hoa lá cỏ cây sông núi… chung quanh, nên trong nghệ thuật trang trí dù chỉ một đĩa rau đơn sơ, trên nền xanh người Huế khéo điểm thêm mấy cánh hoa Vạn Thọ vàng sẩm vừa tạo thêm sắc cọng thêm hương; Tô bún bò giò heo, trên làn nước trong veo điểm mấy giọt ớt đỏ bồng bềnh…

 
Chả tôm

Theo đông y thì sắc màu của thực phẩm có liên quan với ngũ tạng người ăn. Màu trắng liên quan phổi, màu xanh liên quan gan, màu đen liên quan thận, màu đỏ tim và vàng tỳ. Trong bữa ăn, nếu biết phối hợp đủ màu sẽ tạo cân bằng âm dương cho cơ thể. Nếu bạn từng sống ở Huế, sẽ nhận thấy người Huế biết phối hợp các sắc màu này trong mâm chè dân dã với năm sắc màu của ngũ cốc: đậu trắng, đen, xanh, đỏ, kê. Thoạt trông rất bình dị, nhưng bên trong từng món nấu, người chế biến đã am hiểu sâu sắc về lý luận âm dương.

Mùa hạ về, đọi (tô) canh rau xanh điểm nụ tôm hồng hay đọi canh cá bống thệ điểm lát thơm vàng (dứa) trong làn nước trong veo sẽ tạo cảm giác mát (lương) khi ta ăn dưới cơn nắng oi bức.

Mùa đông đến, đọi canh cá mùa lũ nấu chua lại phối những lát cà chua và những giọt ớt màu đỏ thắm phủ trên mặt hoặc đĩa cá Cấn cá Mại kho trong nền sốt bóng loáng màu hổ phách kèm mấy nụ ớt kim đỏ chót, tạo ta cảm giác ấm (ôn) trong cơn gió se lạnh thổi về…

Cơm và

Có khi người Huế lại khéo tô thêm bằng chính màu của một số cây cỏ trong thiên nhiên như cơm quả Gấc, lá Bông Ngót, lá Dứa, lá Gai, cơm Dừa, lòng đỏ Trứng, nước cốt Dâu, củ khoai Tía... để làm thăng hoa hơn sắc màu nguyên liệu chính mà ta đã từng thưởng thức như cái bánh ít lá Gai, bánh ít khoai Tía, bánh Gấc, bánh Bông hồng…

Đặc biệt, người Huế vốn có thói quen ăn nhiều món trong mỗi bữa nên mâm cơm luôn được dọn la liệt những dụng cụ nhỏ xiu. Trong đó, sắc màu của từng món được xếp xen lẫn nhau tạo nên mâm cơm đẹp như tranh vẽ.

Nước sốt cũng tạo thêm sắc cho bữa cơm gia đình.

Này nhé! Màu tím than của chén ruốc cỏn con; Màu đỏ au của món tôm chua, màu hổ phách của chén nước mắm, màu hồng của chén nước tôm kho đánh… tạo thêm sắc cho bữa ăn vốn đã đậm đà.

Bánh lá chả tôm

Sắc màu trong món Huế cho người Huế những bức tranh nghệ thuật ẩm thực tuyệt vời. Nếu so sánh Trung Quốc hay Nhật Bản, những quốc gia vốn chú tâm nghệ thuật trang trí món ăn thì món Huế cũng tương đồng về mục tiêu thẩm mỹ nhưng dị biệt bởi sắc màu trên mâm cơm Huế lại hoàn toàn rất khác. Nó vừa hiện thân cái đẹp của chính nguyên liệu lại ẩn chứa cái đẹp diệu kỳ lãng mạn do tâm hồn mơ mộng của người Huế tạo ra. Điều này có thể mượn lời nhà văn Võ Phiến nhận định về ẩm thực Huế: “Người đàn bà Huế luôn nấu ăn bằng cả tâm hồn”. Mảng tâm hồn ấy đã được thể hiện phần nào trong bảng sắc màu chấm phá trên từng món ăn Huế mà bao đời từng gây ấn tượng không phai cho những ai thưởng thức.

Chả giò

Hoàng Thị Như Huy ( Tủ sách Nhớ Huế)