Nhọc nhằn nghề hến quê tôi

Khi tôi nhận biết được mới hiểu ra rằng cha mẹ tôi, ông bà nội ngoại tôi và cả làng, cả xóm tôi đều làm nghề cào hến. Tôi cứ phân vân cho đến tận bây giờ (dù rằng đã là tuổi xế chiều) không biết nghề cào hến này có từ bao giờ? chỉ nghe, biết qua những người cao tuổi trong làng kể lại thì  nghề cào hến làng Thượng này đã có từ lâu lắm.
Trước đây, cả làng Hến ít được học hành đến nơi đến chốn. Cứ học hết cấp I gắng lên cấp II (tức tiểu học và THCS bây giờ) là nghỉ để phái nam, đàn ông thì “đi cào gợ gạo”, phái nữ, đàn bà thì “đi chợ gợ vặt” (gợ - tức kiếm - tiếng địa phương. Những câu trong nháy “....” là thơ của cụ ông làng Hến Lê Vượng). Còn tôi tuy vẫn theo đuổi chuyện học hành nhưng cứ trông chờ mau đến 3 tháng  hè, những ngày nghỉ, lễ là về để được theo cha đi cào hến.
Dụng cụ cào hến làm hoàn toàn bằng tre (chứ không phải bằng vợt, bằng lưới như bây giờ). Chỉ nhìn chiếc cào (dụng cụ bắt hến) là biết được cái đó là của người lớn hay trẻ em: Cào to, trảy (tức cán cầm) dài là của người lớn, ngược lại cào nhỏ trảy ngắn là của trẻ em như tôi.

Đi cào hến, đi bắt hến không dễ dàng gì vì phải phụ thuộc vào con nước thủy triều lên - xuống; làm hến không phân biệt, không tính mùa, ngày hay đêm. Gặp tuần nước rặc (tức nước xuống) vào ban ngày, mùa hè còn đỡ vì chỉ chịu cái nắng, nóng đội xuống đốt cháy da bỏng rát bù lại nước mát ngâm thoả thích. Cuối tuần trăng nước chuyển dịch rút xuống vào ban đêm gặp mùa đông, gió mùa trời rét nằm chưa ấm chỗ đã phải dậy đi cào lò mò như vạc ăn đêm, nước buốt lạnh vẫn cứ phải ngâm mình cào, lắc, những lúc tắt trăng chỉ nhận biết nhau qua tiếng chèo khuya, tiếng đổ hến rào rào sau từng trộ (từng đợt). Nhiều lúc rét quá, rét cứng hàm, cứng tay chân, nói không được. Vì muốn gắng làm cho hết buổi, hết con nước nên người cào hến phải mượn đến rượu, uống nước mắm để chống rét, chống lạnh. Người làm hến biết uống rượu, hay uống rượu nguyên nhân một phần lớn là vì như thế.

Tôi được may mắn là cha cưng, nhiều lần đi cào đêm đều được cha cho đi theo khi thì ở Tam Soa, khi ở Rào Con... cha thì lặn ngụp giữa sông cào hến, còn tôi nằm ngửa trên khoang thuyền nhìn trăng, đếm sao, dõi theo ánh sáng bàng bạc phản chiếu xuống mặt sông lấp lánh, thời gian nhìn ngắm không lâu vì được gió Lào thổi mát nên tôi ngủ lúc nào không hay. Khi thuyền về cập bến cha mới đánh thức tôi dậy. Cho đến bây giờ mỗi một khi ngồi nghĩ tôi càng thêm ân hận vì cha đưa tôi đi cốt để cho vui, vơi đi chút ít cô đơn, nỗi nhọc nhằn vậy mà tôi vô tâm quá ngủ quên đi. Không riêng gì tôi mà bạn bè trang lứa tôi được cha cho đi theo đều như thế: Đang tuổi ăn, tuổi ngủ, tuổi chơi mà.

Đã làm nghề hến ít nhất mỗi gia đình cũng phải sắm, phải có một chiếc thuyền (địa phương gọi là nôốc) để đi làm. Làm hến ở khắp nơi, nhưng chủ yếu vẫn trên dọc các con sông quen thuộc như sông La, sông Ngàn Sâu, Ngàn Phố và ra tận hạ lưu sông Lam - Nghệ An.
Cào hến tuỳ theo tính cách, sở trường của từng người. Có người thích cào hến ở những nơi lắm sỏi, đá, ghét, chỗ cát to Rào Con, Tam Soa, Bến Bột... như cha tôi, ông Uyển, ông Tiến, ông Lâm... Nhiều người lại thích làm hến ở nơi cát tinh, cát mịn, đoạn sông sạch ở Hàn Sắt, Chợ Vải, Trốôc Cồn, Tam Soa Sau, Kẽ Đao... như ông Cư, ông Vượng, ông Cu Châu, ông Tài, ông Ái, ông Trọng, ông Yêm, cố Bình... Buổi đi cào, đi làm hến cả làng không một bóng đàn ông, chỉ còn người già, trẻ em và phụ nữ. Khi nước lên buổi cào kết thúc, mọi người dở cơm nén ra ăn rồi theo gió kéo buồm về bến mặc dù “Hến nỏ ít thì nhiều/ Thuận gió Đông ta chạy/ Gió Đông - Nồm ta chạy”, “Chiều chiều gió thổi/ Giắt, hến đã gần về/ Buồm chạy ngược vô khê/ Chạy nôốc xuôi vui vẻ/ Buồm nốôc cào vui vẻ/ Nhìn như tranh mới vẽ/ Đẹp như thuốc mới tô/ Buồm đỏ thắm như cờ...”.

Thuyền đi làm hến về gần bến thì cả làng như có hội, già, trẻ, lớn, bé - những ai có mặt ở nhà đều ra tận bờ sông đón người thân. Tiếng gọi nhau ồn ào, náo nhiệt và ngân vang. Chắc cũng do nghề sông nước mà tiếng nói của người dân làng hến quê tôi vì thế nghe hơi nặng, hơi thô. Bàn giao thuyền hến cho vợ, con, người đàn ông về nghỉ ngơi hoặc túm tụm lại cùng nhau uống chén rượu để hỏi thăm nhau buổi cào có may mắn gì không? Có gặp “chớn” hến nào không?... hoặc cầm dao, tre, mây đi “lạu”, đi sửa chữa lại cào những chỗ hư hỏng. Cũng có người không nghỉ họ lại đem tre, mây ra vót chuẩn bị vật liệu kết cào mới. Nói là về nghỉ nhưng cánh đàn ông có mấy ai nghỉ, có mấy ai ngồi ở nhà mà đều ôm đồ, dụng cụ ra ngồi dưới các gốc Bàng, gốc Sung, bên bờ sông vừa hóng mát vừa nhìn vợ con rửa hến.

Con hến lẫn nhiều hay ít sỏi, rác tuỳ thuộc vào nơi cào. Rửa hến nhanh hay chậm, khoẻ hay mệt phụ thuộc vào buổi cào đó ở đâu. Nếu gặp buổi hến sạch thì rửa nhanh, làm dễ; Gặp phải buổi cào hến rác, lắm tạp chất thì phải gằn, phải chao, phải lặt hơi công phu, mất nhiều thời gian.
Khác với nhiều công việc, cào hến phải đi giật lùi bằng một sợi mây chẻ đôi, hai múi được cột vào hai bên cạnh cào, người đứng vào trong vòng mây, kê dây vào mông kéo, cứ 3 - 5 bước chân dừng lại lắc, lắc nhằm vừa rửa cát vừa hất hến vào khuôn. Khi đưa chân vào rà nếu thấy hến lưng khuôn thì kéo về thuyền đổ cứ thế cho đến hết con nước. Những người mới đi cào hến buổi đầu mặt, hai tay và lưng bỏng rát vì nắng (gặp mùa hè) mông kéo cào đau nhức nhưng khoảng một tuần thì quen.

Con hến trước khi đem nấu đều được đổ vào bồ ngâm ngập nước nhanh thì một buổi, nhiều thì một đêm để cho hến nhả hết bùn, hết cát. Thường thường để kịp buổi chợ tuỳ theo gần xa, cánh đàn bà, con gái cứ phải dậy lúc 10 giờ tối hoặc 1 - 2 giờ sáng để nấu hến “Gà mới gáy lần đầu/ Bắc sanh lên mà nấu/ Đổ hến vào mà nấu/ Đừng ngủ gật mà xấu...”. Cứ thời gian này nếu có dịp đứng ở bờ đê Đức Thọ nhìn sang thì làng Hến giống như một nhà máy, một góc phố ngày lễ hội vì ánh sáng từ hàng trăm lò nấu hến hắt toả ra rực sáng lung linh.

Nấu hến để ra thành phẩm đáp ứng yêu cầu chất lượng là cả một công đoạn đòi hỏi kỹ thuật và cả một quá trình tích luỹ kinh nghiệm. Hến được đổ vào chảo; Nước đổ vào nấu ít hay nhiều tuỳ thuộc vào nhu cầu. Củi đốt tốt nhất vẫn là trện, vọt, bỗi, lóng nứa (tức ruột nứa chẻ nhỏ). Khi đã châm lửa nấu hến thì lửa phải rực, đượm và đều nếu không hến sẽ câm, không nở, sản phẩm ruột hến thu được ít, thu nhập bị giảm. Người nấu hến khi thấy chảo sôi ùm lên là phải lập tức giảm lửa (tránh nước cốt hến trào chảy ra ngoài) sau đó dùng dụng cụ đánh đảo cho hến đều. Khi nào thấy hến mở hết, mở đều thì vớt ra đem xuống sông chao gợn tách vỏ lấy ruột hến. Tuỳ theo từng người, ruột hến có thể để riêng theo từng sanh, chảo hoặc 2 - 3 sanh, chảo một nơi, một mớ cho dễ bán. Nước được múc đựng vào các thùng tôn. Còn vỏ hến được gom lại dùng để dốt vôi phục vụ nông nghiệp và xây dựng - tức là con hến sử dụng triệt để không bỏ thứ gì. Đàn bà, phụ nữ khi nấu hến xong phụ thuộc vào chợ gần, xa mà đi ngay hoặc chờ trời sáng.

Hến Trường Sơn được tiêu thụ khắp nơi trong và ngoài tỉnh. Hầu hết ở đâu có chợ là ở đó có hến Trường Sơn bán. Ngay tại xã có chợ Thượng, chợ Vãi, chợ Đón (tức chợ Trôộc), qua đò có chợ Hôm, chợ Đồn, ngược sông Ngàn Sâu có chợ Nướt, chợ Bộng, chợ Phùng; ngược sông Ngàn Phố có chợ Choi, chợ Nền Rạp, chợ Phố Châu; xuôi sông La có chợ Huyện. Hến có mặt ở các đô thị lớn như Thị xã Hà Tĩnh, Thị xã Hồng Lĩnh. Hến đến với người tiêu dùng ở Trà Sơn chợ Giấy, chợ Nhe, chợ Bàu; đến với người dân miền núi chợ Vũ Quang, chợ Sơn... Hến còn ra tận Nghệ An, có mặt ở chợ Vinh, chợ Mí, chợ Quyết, chợ Rồng, kênh Bắc... Cùng với bán hến ở chợ một số người còn gánh hến đi bán trong các làng, xóm, khu dân cư.

Ruột và nước hến là một thức ăn đặc sản giàu đạm, nhiều chất dinh dưỡng, mát bổ; giá cả bình dân, hợp túi tiền của các loại đối tượng nhất là người lao động, đồng thời chế biến đơn giản. Nước hến không cần pha mì chính mà uống vào vẫn mát ngọt tận chân răng. Ruột hến trộn ít lạc giã dập xào đảo qua với giá đỗ hoặc trộn với dưa chuột thái mỏng sau đó đem bánh đa xúc ăn; cánh đàn ông cho thêm chén rượu vừa ăn vừa nhâm nhi thì tuyệt hảo. Đến như cố bộ trưởng Phan Anh mỗi lần về công tác Hà Tĩnh thế nào cũng dành thời gian sang Trường Sơn thưởng thức món hến xào. Một đặc biệt của hến là trời càng nắng, nóng thì ăn càng sướng, càng ngon. Những ai đã về đến Đức Thọ mà chưa thưởng thức được một lần ăn món hến Trường Sơn thì coi như chuyến đi chưa trọn vẹn. Cũng ví như về Thị xã Hà Tĩnh mà chưa ăn được kẹo Cu đơ Cầu Phủ thì tiếc lắm.

Làng Hến quê tôi hiện nay đã đổi thay nhiều. Dọc bờ sông gần một km đã có điện thắp sáng, các bến, các lối đường làng đã được đổ bê tông xây lát sạch sẽ. 100% số hộ có thuyền đều lắp máy đẩy thuỷ lực,  có nhà 2 - 3 chiếc. 100% số hộ dân đã có nhà xây, nhà ngói thậm chí nhiều nhà đã lên cao tầng. Các hộ có kinh tế khá giàu tăng nhanh tiêu biểu như anh Bảo, anh Đồng, bà Liên, bà Trung, ông Tài, ông Hưng, ông Sinh, ông Thiệu... 100% số hộ đã có phương tiện nghe nhìn, xe máy ngày càng nhiều. Đời sống người dân làng Hến đã được nâng cao cả vật chất và tinh thần. Đặc biệt làng Hến quê tôi hiện nay đã ý thức và quan tâm nhiều đến việc học hành của con em, nên đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để cho con, cháu đến trường học hành đến nơi đến chốn. Nhiều em đã học lên THCS, THPT, số em vào đại học ngày càng nhiều, trong đó nhiều người đã là kỹ sư, bác sĩ, là thầy cô giáo... đang công tác và làm việc trên nhiều lĩnh vực khắp mọi miền Tổ quốc. 100% số thôn xóm làng Hến đã được cấp trên công nhận “làng văn hoá”, cùng với những đóng góp lớn lao trong 2 cuộc chiến tranh vệ quốc vĩ đại của dân tộc đã góp phần vào thành tích chung để xã Trường Sơn hai lần đạt danh hiệu Anh hùng (Anh hùng LLVT, Anh hùng thời kỳ đổi mới).

Tuy vậy, mỗi lần về thăm quê, tôi vẫn thấy chạnh buồn vì số người làm nghề hến giờ đây đã ít hơn so với trước. Số người cao tuổi giờ chỉ còn đếm được trên đầu ngón tay như ông Thiệu, ông Tài, bà Hồng, bà Cư... còn lại đã về với Tổ tiên, về với cõi vĩnh hằng. Đặc biệt việc đánh bắt con hến thay cho chiếc cào tre trước đây nay họ đã chuyển sang dùng bằng vợt. Vợt hến có cái lợi là không phải ngâm mình trong nước, không phải phụ thuộc vào thuỷ triều hay ngày đêm nhưng một tác hại lớn của vợt là thu gom hết tất cả con hến lớn, bé kể cả hến mới sinh sản (hến rạy) - tức là đang vô tình huỷ diệt nòi giống hến, đồng nghĩa với việc làm mất đi (trong một tương lai gần) một món ăn đặc sản địa phương vốn dĩ thiên nhiên ban tặng - trời cho.
Những ai tâm huyết với nghề hến, với con hến hãy nhắc nhở cùng nhau bảo vệ, bảo tồn con hến quê tôi.
T.Q.T

(nguồn: TCSH số 212 - 10 - 2006)