Du lịch ẩm thực Huế

Mặc dù không có một loại hình du lịch mang tên du lịch ẩm thực và không có một du khách nào đi du lịch thuần túy về ăn uống nhưng trong bất cứ loại hình nào cũng chứa đựng tư tưởng du lịch về ẩm thực. Theo số liệu thống kê của Viện nghiên cứu phát triển du lịch - Tổng cục du lịch Việt Nam, giai đoạn 1995 - 2000 khách du lịch quốc tế đến Việt Nam đã chi 65% tổng chi tiêu cho các dịch vụ lưu trú và ăn uống. Điều này khẳng định vai trò quan trọng của dịch vụ ăn uống trong cơ cấu thu nhập từ các hoạt động du lịch ở Việt . Riêng ở Thừa Thiên Huế trong những năm qua, dịch vụ kinh doanh ăn uống đã thu được khoảng từ 36 - 40 tỷ đồng so với những dịch vụ kinh doanh khác. Điều ấy cho thấy trong các tour du lịch Huế, "ẩm thực" thật sự có một chỗ đứng không chỉ mang lại lợi nhuận về kinh tế mà còn được xem như là lời mời hấp dẫn nhất với du khách khi đến vùng đất thơ mộng này.
Vậy có người sẽ hỏi rằng ẩm thực Huế là gì mà có sức lôi cuốn du khách và để lại trong lòng họ những ấn tượng khó phai đến thế. Thiết nghĩ khi bàn về vấn đề này chúng ta phải đứng trên giá trị văn hóa để xét các món ăn Huế. Trong bề dày lịch sử của mình, Huế từng là "chốn phồn hoa đô hội" nên phải chăng người Huế đã tạo được một lối ăn uống đặc biệt thể hiện tính văn hóa của vùng đất, thể hiện trên hai kiểu thực đơn khác nhau: quý tộc và bình dân.
Trước hết, với vị trí nằm giữa hai đầu Nam Bắc, với sự phong phú về dạng địa hình có sông, biển, rừng, núi, ao, hồ và sự ưu đãi của các sản vật tự nhiên nên Huế rất có lợi thế về việc lựa chọn thức ăn và sự phong phú của các món ăn. Tuy nhiên không vì sự ưu đãi đó mà người Huế lựa chọn các món ăn uống của mình một cách hỗn tạp. Các "Mệ"* ở Huế thường rất hay nhắc nhở con cháu mình cần phải khéo léo trong cách mua và lựa chọn thực phẩm. Nói theo cách nói của các Mệ đó là sự mật thiết giữa đi chợ và nấu ăn. Đi chợ làm sao để chủ động được thực đơn, để biết được mùa này, thời khắc này nên mua hay không mua loại thức ăn nào, nên xử lý thực phẩm đã mua ra làm sao. "Thực phổ bách thiên", một cuốn sách dạy gia chánh gồm 100 bài thơ hướng dẫn cách chế biến những món ăn thông dụng trong các gia đình quý tộc Huế nói rằng: "Có biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn. Thịt theo chợ mà cá theo mùa: tính đã mới mua, mua vừa cho nấu, trước đã khỏi phí đồng tiền vô lối, sau trong nhà lại được miếng ăn ngon; chớ có phải mua về là đi chợ, mà kho chín là nấu ăn đâu?". [2: 468]
Điều đó có nghĩa rằng người Huế không coi chuyện bếp núc là một công việc tầm thường, không coi việc tiếp nạp thức ăn vào cơ thể là một chuyện hiển nhiên mà họ xem chuyện ăn uống và chế biến món ăn là một khoa học nghiêm túc. Tôi đã từng nghe các Mệ ở Huế kể rằng vào thời trước, khi cô gái Huế đi lấy chồng, công chất đầu tiên ở các cô mà người mẹ chồng yêu cầu là sự giỏi giang, khéo léo trong gia chánh. Nếu công chất đầu tiên này không đạt tiêu chuẩn "Huế" thì nhà trai có quyền khước từ không tổ chức đám cưới nữa.
Về nghệ thuật chế biến món ăn, mặc dù cùng nằm chung trong hằng số  "thích ăn toàn diện", ăn bằng ngũ quan của người Việt, nhưng món ăn của người Huế thường được chế biến cầu kỳ và trình bày nhiều màu sắc nổi bật hơn món ăn của người Việt ở vùng Bắc và miền Nam. Ví như trong bát phở, bún măng... của người Thăng Long, chất nước được dùng chan phải là màu trắng trong mới đúng tiêu chuẩn, thì trong hầu hết thức ăn như bún bò, bánh canh của người Huế, màu đục của nước chan, vị vàng cua mỡ nổi trên bề mặt, màu xanh của ngọn hành tươi, màu đỏ của vài lát ớt xếp trên bát là một yếu tố thiết yếu về màu sắc trong cách chế biến. Theo sự cảm nhận của các thực khách, thường thì người Huế đãi bạn bè "ăn bằng mắt" trước khi ăn bằng miệng. Đó là một đặc trưng rất Huế để phân biệt với những nơi khác.
Ngoài ra, với bản tính dịu dàng, chịu thương chịu khó, các chị người Huế thường gọi nghệ thuật chế biến món ăn vùng mình bằng một từ giản dị là nêm - nấu, Theo họ, nói nấu - nướng là sai, bởi vì nêm (pha đồ gia vị) cũng là một trong những yếu tố quan trọng tạo nên vị ngon cho món Huế.
Có thể nói mặc dù cùng sử dụng các loại gia vị ớt, tiêu, hành, tỏi, gừng, nghệ. .. vào việc chế biến món ăn của người Việt , nhưng người Huế đã nâng việc sử dụng gia vị vùng mình lên hàng nghệ thuật. Một món ăn ngon theo người Huế phải đạt đến 3 tiêu chuẩn: bổ, thơm, đẹp.., mà muốn làm được như thế thì gia vị đóng vai trò rất quan trọng Người Huế thường ăn chua, ăn đắng nên không dùng nhiều đường và nước dừa như người miền Nam, không có cách nhìn đơn giản khi chế biến các món ăn như người miền Bắc, họ chuộng cay hơn, mặn hơn trong cách gọi đậm đà. Với người Huế, một món ăn không dậy mùi thơm, trông không đẹp mắt, "chặt to kho mặn"... là một món ăn không đạt tiêu chuẩn. Trái lại một món ăn dù với những loại thực phẩm bình thường nhưng được chế biến thơm ngon, đẹp mắt thì đó là món ăn hấp dẫn, kích thích khẩu vị đúng theo tiêu chuẩn Huế. Đôi khi để tạo ra sự hài hòa về mùi và vị, người nội trợ Huế thường mất rất nhiều công vào việc lựa chọn gia vị hơn hơn là các vật liệu chế biến. Ví dụ như món le le hon thường phải sử dụng đến một danh sách dài những đồ phụ gia như rượu, xì dầu, tỏi, gừng, tương, đường, ngũ vị hương, măng, sen, nấm, táo, đậu...
Xét về khía cạnh lịch sử, Huế từng là chốn đế đô, nơi mà lối sống của tầng lớp quý tộc và thượng lưu trí thức luôn được đề cao nên thực đơn và cách chế biến món ăn Huế mang tính công phu, tỉ mỉ. Tư tưởng đó sau này dù khi không còn ở vị trí trung tâm của đất nước nhưng người Huế vẫn cứ muốn tìm những cái cầu kỳ trong ăn uống để khẳng định sắc thái của mình. Đó chính là cái không hướng đến sự ăn no, ăn nhiều, ăn thoải mái mà hướng đến triết lý ăn để thưởng thức cái đẹp của người Huế. Đó cũng chính là khung cảnh ăn uống mang đậm yếu tố thiên nhiên với con người. Chính đặc trưng rõ nét đó đã tạo ra một "lối nấu Huế" để phân biệt với những nơi khác. Lối nấu mà một nhà nghiên cứu đã viết: Trong bữa ăn, người Huế ưa ăn các món ăn đa dạng, hỗn hợp dù mỗi món chỉ dùng một ít. Trong chế biến cũng như trong ăn uống, người Huế thích phải tinh vi, tỉ mỉ, cầu kỳ, thể hiện ý thức mỹ cảm rõ rệt, con người ăn uống không chỉ thỏa mãn nhu cầu sinh tồn mà còn thưởng thức cái mà mình sáng tạo ra. Ăn uống lối Huế còn được chú ý tới môi trường tự nhiên và xã hội trong khi ăn uống, tức ăn uống ngon phải trong khung cảnh phù hợp, thưởng thức món ăn phải có bạn bè người thân quần tụ. Vậy suy cho cùng, lối nấu, lối ăn cũng như toàn bộ lối sống Huế là sản phẩm của văn minh nông nghiệp". [1: 258]
Như vậy, ăn uống vùng Huế mang ý nghĩa là một nền nghệ thuật "nêm nấu", pha chế, nghệ thuật thưởng thức tinh tế, ẩn chứa những triết lý sâu xa trong bản sắc chung của văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Trong hầu hết các tour du lịch Huế, việc giới thiệu và hướng dẫn du khách thưởng thức các món ăn vùng sông Hương núi Ngự được xem là một chương trình không thể thiếu. Mặc dù chưa có một kết quả điều tra nào có thể thống kê một cách đầy đủ các loại món ăn ở Huế, nhưng du khách đến đây ít nhiều cũng đã nghe nói đến những món ăn mang đặc điểm và phong cách rất Huế. Các món ăn đã để lại trong lòng du khách những dư vị khó phai.
Bánh bèo: Một loại bánh được chế biến từ bột gạo. Bột được lọc ra khuấy đều cho thêm muối và mỡ bắt lên bếp, người chế biến phải luôn tay đảo để bột khỏi sít, sau đó múc đổ đầy khuôn rồi hấp cách thủy khoảng 15 - 20 phút. Khuôn bánh bèo có thể là những ô gỗ hay là những chén nhỏ tròn. Nhân bánh được làm từ tôm giã nhỏ, nhuyễn sau đó rang trên chảo mỡ nóng, phi hành thật thơm cùng với hỗn hợp muối, mì chính, tiêu... Khi ăn, nhân thường được rải đều trên mặt bánh cùng với miếng tóp mỡ vàng rộm, dòn tan. Bánh bèo Huế ngon là nhờ ở nhụy tôm chấy vàng rộm, nhờ tài chế nước chấm nhạt bằng tỏi, ớt, nước mắm, của người nội trợ.
Bánh khoái: Đây là loại bánh mà khâu chuẩn bị cần sự kỹ càng, khéo léo. Bánh được làm từ bột gạo: bột được khuấy cùng nước lạnh pha thêm ít muối, đường. Nhân bánh được làm bằng tôm, thịt nạc, nấm xào chung với nhau. Cùng với nhân còn có lòng đỏ trứng gà đánh nhuyễn để tráng lên mặt bánh tạo sự hấp dẫn về màu sắc. Khi khuôn bánh trên lò đã nóng, tráng dầu cho sôi rồi múc bột đổ vào rải đều nhân bánh lên trên và đậy nắp đợi bánh chín, sau đó mở ra cho thêm giá và rải tráng lên một lớp lòng đỏ trứng gà trên mặt bánh. Vài phút sau, gấp đôi bánh, lật lại mặt cho chín dòn rồi bày ra dĩa. Bánh khoái vàng rộm nóng dòn được ăn kèm với rau sống và nước lèo. Nước lèo ở đây phải là một thứ bột xúp sền sệt đầy hương thơm nấu từ gan lợn băm nhỏ, tương đậu nành, đậu phụng, mè và một loạt gia vị: muối, ớt, tỏi, đường... Rau sống để ăn kèm với bánh thường rất đa dạng với các loại vả, chuối chát, khế, rau thơm, cải con...
Trong chút lạnh của đất trời xứ Huế, thưởng thức món bánh khoái vàng rộm thơm phức bên bếp lửa đỏ hồng quả là thú ăn tuyệt diệu.
Bánh lọc: Bánh lọc được làm theo hai kiểu, lọc gói và lọc trần. Nguyên liệu làm bánh lọc trước hết là từ sắn tươi được xay nhuyễn, vắt ra nước sau đó lắng bột rồi đem phơi khô. Thứ hai bột sắn được nhào và lọc bằng nước sôi. Thứ ba bẻ bột thành nhiều nắm nhỏ vừa phải rồi nặn chúng thành những hình tròn và mỏng. Bỏ nhân vào bột, ép lại thành hình bán nguyệt nhỏ. Nhân bánh thường là tôm và thịt mỡ kho rim với nước mắm, muối, tiêu, hành, đường ớt. Thứ năm, bỏ vào nước sôi luộc khoảng 15 - 20 phút. Khi nào thấy bánh trong là được. Với bánh lọc gói, thay vì nhồi bột thì người nội trợ thường giáo bột, cho nước lạnh vào bột sống với tỷ lệ vừa phải, đặt lên bếp khuấy đều cho bột nhão, sau đó múc đổ vào lá và bỏ nhân vào gói lại, đặt lên xửng hấp. Bánh lọc gói khác bánh lọc trần ở chỗ người ăn không thấy ngay được nhân tôm thịt hấp dẫn ở bên trong, tuy nhiên cái thú được bóc lá, được đụng tay vào chiếc bánh thường tạo cho thực khách cảm giác ăn thú vị hơn. Cả hai loại bánh được ăn chung với một loại nước chấm được pha chế khá khéo léo bằng mùi thơm dậy của tỏi và chanh, mùi cay nồng của ớt và vị ngọt thoảng qua của đường.
Bún Huế: Bún là thứ hàng ăn nơi nào cũng sẵn như bún riêu, bún ốc, bún thang Hà Nội, bún chả cá Đà Nẵng chứ không riêng gì Huế. Nhưng Huế vẫn nổi tiếng với món bún bò giò chả không nơi nào bắt chước được. Bún bò giò Huế thường là sự tổng hợp của rất nhiều chất liệu chế biến như sợi bún trắng, bò nhúng vừa chín tái, chả cua, chả thịt, giò heo, thịt nạc, thịt gân hầm mềm rục... Với các thực khách sành ăn, bún Huế thường để lại trong tâm tưởng họ là vị cay xè của ớt, vị ngọt lịm của nước hầm, vị béo của miếng thịt bò và vị nóng hổi của nồi bún đang bốc khói trên lò than.
Cơm hến: Khách đến Huế thường rất bất ngờ với vật liệu và cách làm của cơm hến Huế. Cơm hến là món ăn đòi hỏi sự khéo léo và công phu ở người nội trợ. Cơm hến Huế có tất cả 21 chất liệu như: hến, ớt tương, ớt màu, ớt dầm nước mắm, ruốc sống, bánh tráng nướng bóp vụn, muối rang, hạt đậu phụng, mè rang, da heo rán, mỡ và tóp mỡ, vị tinh, bún hoặc cơm, các loại rau thơm, bắp chuối, cọng môn bạc hà xắt nhỏ, khế chua, tỏi, đường, hành khô chiên mỡ, gừng. Có nguyên tắc ở đây là tất cả các chất liệu trên đều phả để nguội nhưng đối với nước hến thì luôn giữ sôi và nóng trên bếp than rực hồng. Cơm hến Huế là món thể hiện cách ăn với năm giác quan nghe, nhai, nếm, chạm và ngửi đặc trưng nhất của người Huế.
Nem, tré: Để cho ra đời một lọn nem nhỏ bằng bốn lóng tay, những người nội trợ Huế phải đi qua khá nhiều công đoạn: quết thịt mông heo cho nhuyễn rồi đem trộn với da heo thái mỏng cộng thêm hỗn hợp gia vị: mè, đường, muối, bột ngọt, tiêu. Sau đó gói chặt và đóng thành một xâu dài 10 cặp. Muốn cho nem cứng, chặt, ăn dòn và ngon, người ta thường phải cho vào nhiều lớp lá, nếu ít lá lọn nem sẽ mềm và ăn không ngon. Thông thường trời nắng, nem để khoảng 2 ngày là chín, còn trời lạnh để khoảng 3 ngày mới ăn được.
Cùng với nem là tré, nem - tré đi đôi với nhau như đôi bạn chân tình. Không biết tré xuất hiện ở đất Thần Kinh này từ khi nào nhưng trong cuốn Thực phổ bách thiên của bà Trương Thị Bích- con dâu ngài Tùng Thiện Vương có cách dạy làm tré theo bài thơ tứ tuyệt sau đây:
"Thịt này làm tré phải ram da
Tỏi cựu, gừng non xắt rối ra
Thính muối mè, đường, đều trộn bóp
Gói bằng lá ổi, bó thanh tra"
Các món chay: Huế là trung tâm Phật giáo lớn của cả nước nên việc chế biến các món chay Huế được phát triển và nâng lên đến hàng nghệ thuật. Du khách đến đây thường rất kinh ngạc trước khả năng biến chế món chay của người dân Huế. Món chay không chỉ biểu hiện cái lạ, cái ngon ở món ăn mà còn thông qua đó thể hiện khả năng sáng tạo, quan niệm sống hài hòa của người Huế. Thí dụ tuy là ăn chay, nhưng thực khách vẫn được nếm mì xào thập cẩm, hoành thánh, thịt heo quay kho, gà xé phay, bít-tết, nem nướng, chả lụa hoặc tôm kho tàu, cháo gà. .. với nội dung chay. Đây thật sự là những món ăn luôn mang lại sự ngạc nhiên và niềm thích thú của thực khách trước tài sáng tạo của đầu bếp chuyên nấu đồ chay.
Những quán chay nổi tiếng về tài chế biến và số lượng khách đến ăn của Huế từ bao đời nay đường Lê Lợi, Hùng Vương, Đinh Tiên Hoàng hoặc ở đường Hàn Thuyên, Bà Triệu...
Cơm cung đình: Cơm cung đình là tập hợp các món ăn được chế biến công phu tỉ mỉ theo các món ăn của hoàng tộc xưa. Trong bữa cơm tất cả đồ dùng như chén, bát, tô, dĩa... đều là đồ men lam đẹp và nổi tiếng. Cơm cung đình được đưa vào phục vụ những thực khách có sở thích muốn quay về với khung cảnh vàng son ngày xưa, muốn được nhập vai Vua, Hoàng Hậu, muốn được khoác các bộ y phục của triều đình, muốn một khung cảnh bữa ăn cung đình xưa, nghĩa là ăn trong tiếng nhạc cung đình, ăn dưới lọng che của lính canh và sự phục vụ tận tình của các cung nữ...  Thực khách chủ yếu trong loại dịch vụ này là khách du lịch nước ngoài. Trong các nhà hàng hay khách sạn ngày nay, những món cung đình thường được chế biến để phục vụ cho các thực khách là phượng hoàng khai vị, súp cua nóng, nem rán, tôm phích, gà nấu đậu, cơm Hương Giang... tất cả đều là những sản vật nổi tiếng tươi ngon và nhiều chất dinh dưỡng của miền Huế.
Cơm cung đình là một trong những thú ẩm thực tốn nhiều công phu nhất, nhưng cũng đem lại nhiều lợi nhuận nhất của ngành dịch vụ ăn uống trong hoạt động kinh doanh khách sạn.
Như vậy trong sự ưu đãi về sản vật tự nhiên và đặc điểm lịch sử vùng đất, ẩm thực Huế với một vài nét tiêu biểu nêu trên có thể tự hào là đại diện ẩm thực của miền Trung. Phong cách cầu kỳ, tỉ mỉ mà mỹ cảm ấy rất dễ được phân biệt so với ẩm thực Bắc - . Đây rõ ràng là một lợi thế cho ngành du lịch Huế. Hiện nay trên địa bàn tỉnh, bên cạnh những nhà hàng lớn cung cấp các món ăn sang trọng Âu, A' và những món ăn mang tính vương giả như cơm cung đình, các tiệm ăn bình dân với quy mô nhỏ thường chỉ cung cấp những món ăn đặc sản của miền Huế đang có xu hướng được thực khách ưa chuộng. Một số địa điểm đã được đưa vào sách hướng dẫn du lịch như Bánh khoái Thượng Tứ, Cơm hến Trương Định, Bún bò Gia Hội, bánh ướt Kim Long... Tuy nhiên phần lớn các món ăn này chỉ được du khách nội địa lựa chọn. Hầu hết khách quốc tế vẫn chưa thưởng thức các đặc sản vùng Huế ở các tiệm bình dân. Điều đó chứng tỏ rằng các món ăn này vẫn chưa thuyết phục được khách quốc tế có cảm giác an toàn về vệ sinh thực phẩm khi thưởng thức trong môi trường dân dã. Nên chăng ngành du lịch Huế cần khuyến khích và tạo điều kiện cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhỏ ở Huế đầu tư lại cơ sở vật chất của mình để tạo được sự an tâm khi thưởng thức các món ăn Huế của khách quốc tế, nhất là khuyến khích các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhỏ biết tận dụng môi trường và đặc điểm "lối ăn Huế" để đưa vào sử dụng. Thực tế trong những năm gần đây cho thấy sự ra đời của nhiều kiểu nhà hàng với kiến trúc nhà vườn, phong cảnh tự nhiên, thoáng mát rất có sức hấp dẫn thực khách và mang lại nguồn lợi nhuận lớn. Bên cạnh đó, với xu hướng thích đi du lịch văn hóa như hiện nay của khách du lịch, việc tìm hiểu những tinh hoa và bản sắc văn hóa mỗi nước, mỗi vùng là hướng không thể tránh khỏi. Điều đó chắc chắn sẽ làm nhu cầu về ẩm thực của du khách cũng đòi hỏi sự tinh tế và đậm đà hơn. Các món ăn "rặt" vùng Huế cần được sử dụng, quảng bá tuyên truyền và đầu tư làm sao cho phù hợp với văn hóa của vùng Huế. Nghĩa là khâu chế biến cần phải đúng công thức truyền thống, không lai căng một số món ăn Âu A' hay các vùng khác trong nước. Trình độ tay nghề của các đầu bếp cần được đào tạo, nâng cao và thử nghiệm (như qua các hội thi món ăn dân tộc), cung cách phục vụ thực khách cần lịch sự và nhã nhặn hơn.
Như vậy, để không lãng phí việc sử dụng các món ăn đặc sản xứ Huế vào sự phát triển kinh tế du lịch của vùng, ngành du lịch Thừa Thiên đã và đang có nhiều cố gắng nghiên cứu hướng phát triển dịch vụ này trên nhiều mặt.
Rõ ràng kinh doanh dịch vụ ăn uống thông qua các món ăn đặc sản là một hình thức kinh doanh nguồn tài nguyên nhân văn của một vùng dưới hình thức các sản phẩm du lịch. Du khách không chỉ tìm hiểu, khám phá và thưởng thức vẻ đẹp phong cảnh, tinh hoa của mỗi nước, mỗi vùng qua việc viếng thăm những địa điểm, mua sắm quà lưu niệm, giao kết tâm lý bạn bè với người bản địa mà họ còn thưởng thức những tinh hoa đó bằng cách tiêu hóa các thực thể sống của nơi họ tham quan qua các bữa ăn mang sắc thái vùng. Do đó kinh doanh ăn uống ở các vùng có tính văn hóa lịch sử cần được chú trọng và khai thác đúng với giá trị văn hóa của nó. Du lịch ẩm thực Huế là một trong những ví dụ.

TRẦN THỊ MAI AN
(nguồn: TCSH số 154 - 12 - 2001)


--------------------------------------------
*Các Mệ là từ dùng để chỉ tầng lớp quý tộc nhà Nguyễn, các hoàng thân cư trú trong thành hoặc ở những phủ đệ quanh Huế. Từ Mệ Huế ngày nay đã trở thành một khái niệm bao hàm một số thuộc tính của người Huế về tính cách và lối ứng xử trong cách nhìn nhận của những người miền khác.